《財訊/財富人生》2006年7月號
別擔心美國人的木屑了
/楊子葆〈中華民國駐法國代表〉

去年抵法上任不久，2005年9月15日發生了一件至少我個人認為是法國葡萄酒界驚天動地的大事，歐盟國家與美國簽訂一項相互讓步的協議：經過長久的談判爭取，美國終於同意尊重並不再使用歐盟國家十七個重要葡萄酒品牌名稱，如法國的Chablis、義大利的Chianti、葡萄牙的Porto……等，而歐盟則是以開放「新世界獨特釀造方式」所生產出來的葡萄酒進口作為回報。
所謂「新世界獨特釀造方式」，簡單地說，就是在葡萄酒的生產過程中加入刨成薄片狀的橡木片或研成粉末狀的橡木屑，以強化酒中的木質香味與單寧口感。說來諷刺，就在五年多前，2001年2月6日，法國法院曾以法律判定這種生產葡萄酒方式是一種違法的「偽造行為」，現在歐盟國家不但任憑美國的「偽造葡萄酒」在市場上銷售，還原則同意本地業者以這種方式生產「新式葡萄酒」，並且授權各國訂定包括是否部分禁止以及強制標籤說明等管理方式。
然而一年的緩衝期都要過去了，筆者卻始終未見法國各界對於這項我以為驚天動地大事的相關討論，心底暗自納悶。一天晚上，有機會與法國幾位參議員共進晚餐，旗下擁有位於波爾多Saint Emilion的頂級酒莊Cheval Blanc、一級酒莊Chateau La Fleur以及原名為Chateau Couperie、1955年被更名為「達梭酒莊」〈Chateau Dassault〉等知名葡萄酒莊園的法國達梭集團總裁塞吉･達梭〈Serge Dassault〉也在座，因為氣氛輕鬆融洽，於是藉機向他提出了這個疑惑。
聽了我的問題，達梭參議員反問道：「代表先生，為什麼您會覺得這件事嚴重到需要法國各界認真面對？」
我解釋說，因為歐盟與美國所簽訂的這項協議涉及生產過程的巨大變革，薄片化或木屑化的作法讓橡木單位體積變小，與葡萄酒進行化學互動的總面積因此遽增，不但更容易將濃厚木質丹寧析入酒中，速度也將加快，成本更大幅降低，一個波爾多標準型的法國橡木桶目前市場價格大約600到800歐元，若僅使用木塊、木片、木屑，花費將降至傳統木桶作法的十分之一，甚至還可能更低。
而且根據歷史經驗，當製程革命時，產業也會跟著出現翻轉變化。例如十八世紀英國發生工業革命，燒煤的蒸氣機問世，強烈衝擊輾磨麵粉與紡紗織布兩項重要產業：原本風車磨坊是生產麵粉最重要的基地，當時磨坊主人們認為風力是無形無色的自然之力，甚至是從天而降的神聖之力，當然比以象徵地獄的火焰燃燒從地下掘出黑色魔鬼似的煤礦所產生的力量高貴，因此生產出來的食物也更無污染、更有利於人體；紡織原本則是使用水車，水力顯然也比煤礦火力來得乾淨無瑕，生產出來的布料當然隨之純潔。但是隨著蒸氣機的改善與生產效率的不斷提升，磨麵的風力與紡織的水力相形見拙，自命清高堅持原則的風車磨坊與水車布廠接踵破產，到了最後被視為魔鬼的代言工具、原本受到人們蔑視唾棄的蒸氣機大獲全勝。橡木桶與橡木屑之間的戰爭會不會舊事重演？
達梭參議員輕輕鼓掌，面帶微笑地說：「精彩但謬誤；論述精彩，可惜論證謬誤。」
「首先必須釐清的是，不管磨麵或織布，製程主要是短時間內所發生的簡單物理變化，麥粒被去殼輾磨成粉，或是紗線被編織成布。但是葡萄醞釀成酒卻是一種長時間裡關於物理、化學以及微生物學的複雜過程。」
「何況您的說法，彷彿橡木僅只是爲酒增附特殊風味的添加物，請循其本，代表先生，『木桶』這個名詞很清楚指涉的是容器，是一個儲酒、令酒在其中發酵、變化甚至陳年的容器，在我這樣一名酒莊主人的眼裡，橡木桶是一個非常獨特、幾乎可以說無法取代的釀酒小宇宙。」達梭參議員不急不緩地解釋。
「事實上，橡木桶對於葡萄酒最大的影響，在於提供適度氧化過程使酒的結構趨於穩定。橡木有高度的防水性，能防止外來污染，而同時它的木質細胞卻有一定的透氣功能，我們都知道過度氧化會使酒變質，但緩慢滲入的微量氧氣卻可柔化丹寧，圓熟酒質，促使青澀淺薄的果香轉成豐富多層次的成熟酯香。法國十九世紀最偉大微生物學者巴斯德〈Louis Pasteur〉的名言『氧氣造就葡萄酒』，就清楚勾勒出氧化過程對於葡萄酒養成的重要性。早從羅馬時期歐洲人就以木桶運輸與儲存葡萄酒，在歷史中栗木、杉木、松木、紅木都曾被嘗試過，最後橡木從長期累積的經驗裡勝出，當然有獨特的原因。」
「如果您對葡萄酒釀造過程有基本瞭解的話，就會明白橡木除了防水與透氣特性之外，更有相較於不銹鋼桶的獨特保溫功能，能夠提供讓酵母活動溫度穩定的最佳化環境。另外桶的大小容量以及基於高度韌性所造成的中廣弧形桶身相互作用，形成最合適的內表面積與容積比例，這也是法國各個主要產區葡萄酒特色形塑的重要元素之一，波爾多與勃根地產區傳統使用容積約兩百三十公升的小桶，但法國其他葡萄酒產區還有五百公升、兩千公升，乃至於高達八千公升的大木桶，不同的桶與不同的酒互動，創造不同的個性。至於選擇合適的橡木品種，以及橡木製桶的工序與焙烤程度，甚至桶的新舊程度，都強烈影響葡萄酒的最終風貌。」
「代表先生，您所描述『木桶與木屑的戰爭』其實只是一種過度簡化釀酒複雜性的虛構戰爭，前者是努力營造出來的一個醞釀與培養的環境，後者則只是一種簡單的添加物，根本不能相提並論。」
「我當然同意，在葡萄酒裡創造一些廉價的橡木味道其實不難做到，但是橡木是一種偉大的材料，它的獨特香味與強烈丹寧可不是每一種葡萄酒都承受得起的。如果讓我比喻的話，我會說它在某個意義上是一種助興的興奮劑，有著『扶強不濟弱』的特質，葡萄酒本質夠好、骨架夠紥實、夠強壯，放進橡木桶裡存放個兩年當然相得益彰；但是細致型的、輕淡型的、缺乏筋骨的尋常葡萄酒，甚至弱不禁風型的劣質酒，硬要把它放在橡木桶裡或塞給它一些橡木屑，不但會面目模糊，恐怕還真可能挺不住七孔流血，淪為沒有生命的『死酒』呢。」
「我可不擔心新世界出口來的葡萄酒，」這位今年高齡八十一歲的保守派老參議員舉起杯子，抿了一口酒，悄悄對我眨了一眼，總結道：「代表先生，您也別擔心木屑了，倒是如何永續堅持地在葡萄酒與橡木桶中尋求複雜的平衡，才是法國葡萄酒始終要面對的真正考驗。」
〈稿費捐贈中華社會福利聯合勸募協會〉