【財訊】月刊2006年一月號
巴黎人的品味
/ 楊子葆 (中華民國駐法國代表)

幾位台北老友來訪巴黎，中午請他們到辦公室附近一家滿精緻的小餐廳用餐，大夥選的主菜多是羊腿肉、牛腰子之類的鄉村口味，於是我點了法國中部羅亞爾河河谷區二OO二年的Saint-Nicolas-de-Bourgueil佐餐，酒送來了，其中一位朋友嚐第一口就不自主皺了下眉頭，第二口、第三口，眉頭依然鬆不開，相識多年，我當然明白他的意思，趕緊招侍者拿酒單來請他再點，這位朋友當仁不讓地選了波爾多「梅鐸」（Medoc）產區一九九八年的Chateau Pontet-Canet。
平心而論，朋友選擇的葡萄酒的確比我的決定來得好。原本我挑Saint-Nicolas的用意，老實說只爲「輕鬆」二字：這瓶酒是以單一品種「卡本內佛朗」（Cabernet Franc）葡萄釀造而成，不但簡單純淨，單寧柔順、酸度不高、黑醋栗果香的特色也十分明顯，搭配鄉野口味的肉類顯得自然順口。朋友選的酒則屬於波爾多酒類分級裡的第五級，算是系出名門的好酒，以約60%個性強烈的「卡本內．蘇維翁」（Cabernet Sauvignon）與約30%溫柔婉約的「梅洛」（Merlot）葡萄，並混合少量其他品種葡萄釀造而成，口感深刻、層次複雜、香味優雅，品嚐一口稍事比較，高下立判。尤其這瓶酒年份選得好，因為一九九八年對梅鐸區「博雅克」（Pauillac）次產區而言算不上好年份，夏天太熱，雨水也過多，因此過於早熟，原本此一好酒往往必須等待二十年才能到達巔峰，但一九九八年的Pontet-Canet反而現在享用正是時候，並且由於年份不佳價錢因此合理，老朋友的選擇居然還多少有顧慮我荷包的體貼。
倒是餐廳的侍者頗不以為然，送這一瓶酒上桌時，對我眨了一眼，輕輕地吐出一句評語：「這可不是巴黎人作風。」（Ce n’est pas parisien.）
禮尚往來，我於是若無其事地回敬一句：「請您不要這麼挑剔難搞。」（Soyez pas difficile.）

最好的不一定最適切
侍者評語當然絕非正面，甚至滿懷嘲諷，但背後卻有兩點值得一提的立論基礎。
首先，我們用的是午餐。巴黎人在工作日下午還有事情得處理，吃得太多、喝得過量其實非常不適當，用法國人的說法，就是宜「輕」不宜「重」，我點的酒當然是輕的，朋友點的好酒，相對就重了許多。何況在巴黎嚐好酒吃好菜的機會多的是，實在用不著硬在中午像劉姥姥進大觀園似的勉強大吃大喝。
再者，我們點的是鄉村菜。鄉村菜沒什麼不好，但特色就是粗獷豪邁、活潑清新，既選擇這種菜餚，就應該佐以相符的葡萄酒。在這個條件下，Saint-Nicolas的單純直爽當然就勝了過Pontet-Canet複雜矯揉，法國人對此也有一套說詞：村姑之美，在於穿著樸素平實農村服飾所自然流露出的田野活力；公主之美，則因為繁複講究宮廷服飾所烘托出的高貴氣質。若是村姑穿上公主的服裝，往往顯得彆扭造作；公主換了村姑的裝扮，則風華盡失；因為形式與本質不相匹配，再美好的事物也無法適切呈現美好，甚至給人負面的印象。
而最刺激人的是餐廳侍者用的形容詞：「巴黎人的」----他想說明的是，友人的選擇不是巴黎人的作風，更直截了當的指陳，就是「他顯然不是巴黎人」。友人當然不是巴黎人，但是自大的巴黎人一向把巴黎以外的法國人視為鄉巴佬，這實在是很傷感情的批評。尤其我這幾位台北老友都是風評頗佳、自視也高的漂亮人物，居然落魄巴黎餐廳遭侍者奚落，真是情何以堪。

最珍貴的不一定最好
巴黎人的挑剔還不僅止於此，連面對珍貴稀罕的葡萄酒他們也有話要說。
有一次我陪同另一批台北友人參與在巴黎一家高級餐廳裡所舉辦的葡萄酒拍賣會，整個過程都很順利，也的確以合理的價格買到從任何標準來檢驗都都屬第一流的珍貴陳年好酒。但是讓我尷尬的是，拍賣會結束之後，一夥人就興致勃勃地在餐廳裡打開剛拍來的好酒慶祝，看在法國人眼裡實在是焚琴煮鶴。朋友們不覺得，我卻因為周遭也參與拍賣的買家、餐廳裡其他顧客，甚至於侍者、總管與廚師射來譴責不屑的眼光渾身不自在，雖沒有勇氣向自己人說明原委，但直想鑽到桌底下躲起來。
譴責的原因無他，因為法國人相信葡萄酒是一種非常敏感的飲料，陳年好酒尤其經不起異常的變動甚至「驚嚇」。但無論如何謹慎作業，整個拍賣過程的環境變化對酒來說仍然是一種過分的擾動，如果將葡萄酒視作一種有生命的物體，它必定困乏疲倦，而且心神不寧了，在這種情況下，當然不可能將最美好的一面圓滿地呈現出來。因此按照法國愛酒人的慣例，拍賣之後應該讓葡萄酒安置到陰涼的酒窖裡休息至少一星期到半個月，這也可以說是一種一番折騰後的「收驚」過程，經歷這個靜養過程之後，好酒才能恢復疲勞、重振精神，才能再展露出它最動人的美好。而我們將高價標來的好酒如此粗魯對待，無異是爆發戶糟蹋珍品、污辱名酒的惡行，旁人無法也無力阻止，只好以不屑的眼光道德譴責。

頂級不一定等同於品味
法國葡萄酒不僅受到尊重，甚至成為評價人類的一種方式與判準。在法國最爲人津津樂道的例子，就是一九九四年六月七日密特朗總統在巴黎艾麗榭宮招待美國總統柯林頓的國宴選酒。
那一次柯林頓是以國賓身分參加六月六日法國西部諾曼地所舉辦第二次世界大戰盟軍登陸法國五十週年紀念，翌日轉赴巴黎參加國宴，這也是柯林頓第一次以總統身分訪問法國。國宴的主菜是「松露悶鵪鶉」，搭配的酒則是一九七O年波爾多「波美侯」（Pomerol）產區的 Chateau Lacroix，密特朗所選的這款酒，讓眾人議論紛紛。
事實上這酒選得非常好，一九七O年是波美侯酒最佳年份之一，大約二十年左右的成熟期使得酒處於巔峰狀態，而以「梅洛」（Merlot）葡萄為主的酒質結構纖細、口感柔順、果香濃郁，正可以將松露獨特滋味幽幽地引出，同時不至於蓋過鵪鶉的清淡鮮美，配酒與主菜共鳴呼應，顯然是經過深思熟慮的設計。何況波美侯面積只佔整個波爾多產區的大約百分之三，產量極低，物稀為貴，愈發顯得酒的難得。但問題也出在這「難得」。
因爲難得，所以罕有人得幸品嚐，反而名氣不大。尤其法國國宴一向以所謂的「五大酒莊」名酒饗客----所謂五大酒莊，是指一八五五年法皇拿破崙三世爲能在巴黎萬國博覽會上展示法國葡萄酒的「偉大」，於是下令波爾多建立葡萄酒分級制度，當時評選出四座公認頂級酒莊：屬於「梅鐸」（Medoc）產區的Chateau Lafite-Rothschild、Chateau Latour、Chateau Margaux以及屬於「格拉芙」（Graves）產區的Chateau Haut-Brian，一九七三年又加入了同屬於梅鐸產區的Chateau Mouton-Rothschild。有趣的是，一九七三年在Chateau Mouton-Rothschild頂級評鑑證書上簽字的，正是當時擔任農業部長的現任法國總統席哈克。然而波美侯產區的酒農始終不願接受這種官式到有一點僵化的分級制度，也一直以產量少的理由拒絕參與分級，算是波爾多名酒世界裡的「化外之民」，而Chateau Lacroix更是波美侯產區的小型酒莊，即使在法國，市場上也極不容易找到這酒，至於在美國，恐怕絕大多數的人連聽都沒聽過。以識酒、愛酒聞名的密特朗總統爲什麼選這款名不見經傳的酒款待據說也滿懂酒的克林頓總統呢？
有評論者認為，這是密特朗企圖在克林頓驚艷之餘，傳達一項訊息：「在美酒的領域裡，法國還有許多美國不知道的秘密。」或者，一向愛挖苦人的密特朗似乎想藉著不知名的好酒諷刺年輕的克林頓：「除了知名品牌之外，這個世界還有許多您不認識的美好事物呢。」尤有甚者，當時已經高齡七十八歲的密特朗，不願意以五大酒莊名酒為比他年輕足足三十歲的克林頓接風，也許是想曲折地表達一種主觀的論斷：「作為一位領導西方世界的領袖，您其實還太嫩了；想要獲得與法國頂級葡萄酒相匹配的待遇，您還不夠格…。」

挑剔難搞的巴黎人
該怎麼結語呢？在巴黎人眼中的葡萄酒，最好的不一定是最適切的，最珍貴的則不一定是最好的，甚至頂級不一定等同於品味，美好的世界裡沒有鐵律，只有歷盡滄桑的見識與因地制宜的彈性，而這兩項也許是這個世界上最難擁有的能力。無論如何，的確，
「這些巴黎人太難搞了。」（Ils sont difficiles, les parisiens.）